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Baccalà arracanato e riso alla crema di carciofi

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Ingredienti

Per il baccalà:

  • 1 ala di baccalà sotto sale
  • 6-7 pomodori secchi
  • 2 cucchiai uvetta
  • 2-3 cucchiai di noci
  • olive nere
  • 200-250 gr mollica di pane
  • prezzemolo
  • 1/2 bicchiere di vino bianco senza solfiti aggiunti
  • olio evo
  • pizzico sale marino integrale
  • pizzico pepe

Procedimento

La preparazione dovrà iniziare 2-3 giorni mettendo in ammollo il baccalà, al quale cambieremo l’acqua un paio di volte al giorno.

Mettiamo in ammollo mezz’oretta l’uvetta e i pomodori secchi.

Accendiamo il forno a 180 gradi.

Mettiamo della mollica di pane in una ciotola (io ho leggermente ammollato del pane secco), aggiungiamo le olive, i pomodori, il prezzemolo e l’uvetta e mescoliamo bene aggiungendo dell’olio evo, pochissimo sale m.i. e pepe.

In una teglia mettiamo un giro d’olio, aggiungiamo il baccalà tagliato a pezzi abbastanza grossi (non saliamo), aggiungiamo il composto preparato prima e le noci a pezzetti. Aggiungiamo ancora un filo d’olio e inforniamo per 30-35 minuti.

A metà cottura aggiungiamo qualche foglia di alloro e irroriamo col vino. Serviamo caldo.

Per la crema dagli scarti di carciofo:

  • 150 gr circa degli scarti di carciofo (2 grandi)
  • mezza cipolla
  • sale marino integrale
  • olio evo

Procedimento

Togliamo le spine dalle foglie dei carciofi, mettiamo da parte gli scarti delle foglie e dei gambi.

In una pentola, mettiamo un filo d’olio, aggiungiamo la cipolla dadini, qualche cucchiaio d’acqua e lasciamo stufare dolcemente.

Aggiungiamo quindi gli scarti del carciofi, lasciando cuocere a fiamma viva per alcuni minuti. Aggiungiamo l’acqua e del sale e facciamo cuocere per circa 30-35 minuti. Se abbiamo tempo lasciamo riposare mezz’oretta.

Nel bicchiere del frullatore mettiamo i carciofi cotti, tenendo da parte il brodo di cottura e frulliamo aggiungendo acqua di cottura quanto basta.

Passiamo al colino la crema, eliminando così la parte fibrosa dei carciofi. Alla crema aggiungiamo 2 cucchiai di olio evo delicato, e montiamo con mini pimer fino ad ottenere una crema spumosa.

Cuociamo del riso integrale per assorbimento 1:2. Cuociamo anche i due carciofi in padella con spicchio d’aglio, sale m.i. e prezzemolo fino a quando saranno morbidi.

Mescoliamo il riso con la crema di carciofi.

Impiattiamo con il riso, i carciofi in padella e il baccalà.


Ricetta scritta da Rosa Pietroluongo


Articolo riproducibile citando la fonte con link al testo originale pubblicato su Cucina Macro-Mediterranea.

In questo blog:
- Tutti gli ingredienti sono da coltivazione biologica, non industrialmente raffinati.
- Gli oli sono ottenuti mediante spremitura a freddo.
- Il sale è marino integrale.
- Le bevande vegetali e le confetture di frutta sono senza zuccheri aggiunti.
- Il pane è a lievitazione naturale.
- Le farine o le semole sono da grani antichi.
- Se si usa vino, è senza solfiti aggiunti.