Le farine andrebbero scelte non industrialmente raffinate, ma macinate a pietra, preferibilmente da grani antichi.
Quindi, non alle farine 00, 0. Da evitare anche la Manitoba, che oltre che raffinata, contiene un glutine molto “rinforzato” (W alto: non è un vantaggio per la nostra salute) non adatto alla nostra fisiologia. In realtà, non lo sarebbero tutti i grani moderni.
Da preferire le farine integrali o semintegrali (tipo2 o tipo1).
Attenzione alla falsa farina integrale: farina00 + crusca.